Certyfikat AVPN nr 1094•Ciasto leżakuje 48 godzin•Piec 485 °C, drewno bukowe•Od 2019 roku we Wrocławiu•

Dwa lokale, jedno ciasto, żadnych skrótów

Kto piecze

Zaczęliśmy w 2019 roku od jednego pieca na Nadodrzu i przepisu, który Marek przywiózł z trzymiesięcznej praktyki w Neapolu. Dzisiaj wypiekamy około czterech tysięcy pizz miesięcznie i wciąż mieszamy ciasto ręcznie, bo maszyna robi to gorzej.

Certyfikat AVPN nr 1094Ciasto 48 godzinOd 2019 roku

2019

pierwszy piec na Nadodrzu

pizzaioli w dwóch lokalach

48 h

leżakowania ciasta

1094

numer certyfikatu AVPN

Nazwa nie jest przypadkowa

Dlaczego 900 stopni

Dziewięćset stopni to skala Fahrenheita - po naszemu 485 °C. Tyle ma sklepienie kopuły, kiedy piec jest rozpalony od czterech godzin. Przy tej temperaturze pizza siedzi w środku dziewięćdziesiąt sekund i to zmienia wszystko.

Woda w ciaście zamienia się w parę szybciej, niż brzeg zdąży wyschnąć. Dlatego cornicione rośnie na dwa palce, jest lekki i pusty w środku, a spód zostaje elastyczny.

Porównaj sam

485 °C - nasz350 °C - gazowy250 °C - domowy

90 s

czas wypieku

485 °C

sklepienie

2 palce

wysokość brzegu

Drewno bukowe

paliwo

Brzeg rośnie na dwa palce i zostaje lekki. Spód elastyczny, pizzę można złożyć na pół.

Nasz piec

Kopuła z Neapolu, 2,4 tony

Zbudowany z cegły szamotowej i piasku wulkanicznego z okolic Wezuwiusza. Palimy drewnem bukowym z Dolnego Śląska, nigdy gazem.

Vera Pizza Napoletana

Nie każdy może tak napisać

Certyfikat AVPN

Associazione Verace Pizza Napoletana pilnuje od 1984 roku, co wolno nazwać pizzą neapolitańską. Dostaliśmy numer 1094 w marcu 2022 po kontroli na miejscu.

Certyfikat odnawiamy co dwa lata. Ostatnia kontrola: luty 2026.

Ciasto

Tylko ręcznie

Formowanie wyłącznie dłońmi - wałek jest zabroniony.

Piec

Opalany drewnem

Kopuła, temperatura sklepienia 430-485 °C.

Wypiek

60-90 sekund

Dłużej nie wolno.

Średnica

Do 35 cm

Brzeg 1-2 cm, spód nie grubszy niż 4 mm.

Pomidory

San Marzano

Rozgniatane ręcznie, bez gotowania i cukru.

Mąka

Typ 00 lub 0

Bez dodatków i polepszaczy.

Cztery składniki, żadnego ulepszacza

Skąd mąka

i wszystko inne

Mąka

Neapol, Włochy

Caputo Pizzeria typ 00

Wskaźnik W 260-270, na 48-godzinne leżakowanie.

co 2 tygodnie

Pomidory

Kampania, Włochy

San Marzano DOP, Solania

Rozgniatamy ręcznie, tylko sól i bazylia.

co miesiąc

Mozzarella

Kampania, Włochy

Fior di latte z Agerola

Odsączamy trzy godziny przed serwisem.

2 × w tygodniu

Oliwa

Apulia, Włochy

Extra vergine, zimne tłoczenie

Dolewamy po wyjęciu z pieca, nigdy przed.

co kwartał

Kiełbasa i wędliny

Wrocław i okolice

Rzeźnik z Pomorskiej, salsiccia własna

Mieszamy sami z łopatki, koper włoski i chilli.

2 × w tygodniu

Warzywa i zioła

Dolny Śląsk

Gospodarstwo pod Sobótką

Bazylia, cukinia, cima di rapa w sezonie.

3 × w tygodniu

Nie używamy polepszaczy, drożdży instant ani mrożonego ciasta. Jeśli czegoś nie ma w dostawie, tego dnia po prostu nie ma tej pizzy w menu.

Ciasto, godzina po godzinie

0 h

Mieszanie

Mąka, woda 62%, sól morska, drożdże świeże. Ręcznie, dwadzieścia minut.

2 h

Pierwsza fermentacja

W temperaturze pokojowej, pod wilgotną ścierką.

4 h

Dzielenie na kule

260 g na pizzę 30 cm, ważone na sztukę.

24 h

Chłodnia 4 °C

Tu ciasto nabiera smaku i staje się strawne.

48 h

Na blat

Dwie godziny w temperaturze pokojowej i idzie do pieca.

Sześć osób przy piecach

Pizzaioli

Marek

od 2019

Założyciel, pizzaiolo

Trzy miesiące praktyki w Pizzeria Da Attilio w Neapolu. Pilnuje ciasta i temperatury.

Jego pizza: Marinara - bez sera, żeby było słychać ciasto

Ania

od 2019

Szefowa kuchni, Nadodrze

Odpowiada za wszystko, co nie jest pizzą: antipasti, sałaty, desery.

Jego pizza: Bianca ze stracciatellą i cytryną

Salvatore

od 2021

Pizzaiolo, Krzyki

Z Torre del Greco pod Neapolem, w zawodzie od siedemnastego roku życia.

Jego pizza: Margherita, tylko margherita

Kuba

od 2022

Pizzaiolo, Nadodrze

Zaczynał na zmywaku, po roku stanął przy piecu. II miejsce w Mistrzostwach Polski Pizzaiolo 2025.

Jego pizza: Salsiccia z cima di rapa

Ola

od 2023

Piec mobilny, catering

Prowadzi wyjazdy z piecem na kołach - 120 pizz na godzinę.

Jego pizza: Diavola z salami z Kalabrii

Piotr

od 2024

Pizzaiolo, Krzyki

Odpowiada za warsztaty dla dzieci w środy.

Jego pizza: Cztery sery z gorgonzolą

Siedem lat w skrócie

Jak do tego doszło

2019

Łokietka 14

Pierwszy piec, 28 miejsc i trzy pozycje w menu.

2020

Okno na wynos

Lockdown. Wycięliśmy okno w witrynie i sprzedawaliśmy przez nie.

2021

Salvatore

Przyjechał z Neapolu i przebudował nam proces przy piecu.

2022

AVPN nr 1094

Certyfikat po kontroli na miejscu w marcu.

2024

Krzyki

Drugi lokal: 84 miejsca, ogród i sala dla grup.

2025

Piec mobilny

Piec na kołach i catering dla firm w całym Wrocławiu.

Przyjdź i sprawdź

Nadodrze od 15:00, Krzyki od 11:00 w weekend. Przy barze zwykle jest miejsce bez rezerwacji.